DEGUSTA CON FROMAGO
SAI DEGUSTARE UN FORMAGGIO?
PARTIAMO DAL PRINCIPIO
Non tutti sanno che per degustare un formaggio esiste una vera e propria arte. Un’arte che vogliamo rendere accessibile a tutti!
Infatti, la degustazione non è un semplice assaggio, è una vera e propria analisi sensoriale del formaggio, da compiere con attenzione e concentrazione mentre si passano in rassegna tutte le caratteristiche organolettiche, cioè ogni particolarità specifica del prodotto che i nostri sensi riescono a percepire.
Ma da dove si comincia? Osservando e notando ogni dettaglio, un senso alla volta, e rispondendo a una serie di domande in un ordine ben preciso.
La vista
all’esterno
Ti spieghiamo alcuni termini per descrivere il formaggio: la faccia è la parte superiore e inferiore della forma, mentre lo scalzo è la parte laterale del formaggio.
Se il formaggio non presenta curve, lo scalzo è dritto, se il lato è leggermente sporgente lo scalzo è convesso.
La vista
all’interno
Di che colore è la crosta? E la pasta al suo interno? C’è un cambio di colore tra la crosta e la pasta al centro del formaggio?
La zona del formaggio tra la crosta e il centro si chiama unghia. In questo caso possiamo o , sservare quanto è spessa e se è differente a livello cromatico. Se il formaggio presenta muffe all’interno della pasta è definito un formaggio erborinato.
Il formaggio ritratto qui a fianco come esempio è il Vero Formaggio Scoparolo, scoprilo!
Il Tatto
Qual è la sua consistenza? È cremoso, tenero, rigido, elastico?
Per determinare se una forma è rigida o elastica bisogna adoperare le mani. Se premendo su una faccia si comprime e poi torna alla forma originale, allora è elastico. Se rimane fermo invece è rigido.
Andando avanti, ci sono sensazioni tattili che possiamo osservare toccando il formaggio con la bocca: ad esempio è possibile identificare un formaggio cremoso o tenero già nella fase visiva, ma per capirne esattamente il grado di cremosità e tenerezza è necessario usare le sensazioni del tatto della bocca.
L'Udito
Anche nella nostra bocca ci sono rumori che possiamo percepire quando abbiamo un alimento sotto ai denti, come ad esempio se scricchiola come i pop-corn, o crocca come la frutta a guscio.
L'Olfatto
all’interno
Quanto è intenso il suo odore, quanto si espande nell’aria dopo aver aperto il formaggio? Il suo profumo è piacevole e appetitoso oppure ha un impatto più complesso? Quali sensazioni rievoca?
Ci sono sette grandi categorie di note aromatiche che possono comporre l’aroma complessivo del formaggio, ognuna con infinite sfumature. Occorre tempo e allenamento per poter separare e identificare le diverse sensazioni: per cominciare ecco nell’immagine sotto un efficace schema riassuntivo.
Il Gusto
Come per l’odore, la prima domanda a cui rispondere è: quanto è intenso il sapore?
er determinare la sua intensità in questo caso è utile valutare la persistenza delle sensazioni gusto-olfattive: si considera debole se esse durano solo pochi secondi. In caso di un sapore persistente, anche 10-12 secondi, si definisce un gusto molto intenso.
I sapori fondamentali sono 4. Questi sapori si mescolano con gli aromi, ricordi le 7 categorie di cui abbiamo parlato? Vegetali, fruttate, tostate, speziate, lattiche, animali e biotecnologiche. Tutti questi elementi insieme creano il sapore complessivo.
Il Gusto
ALTRE SENSAZIONI GUSTATIVE
Oltre a intensità, persistenza, sapori e aromi ci sono anche ulteriori sensazioni e caratteristiche del sapore da tenere in considerazione durante questo tipo di esame.
- astringenza: ti dà la sensazione di avere la lingua asciutta?
- piccantezza: è pungente?
- metallica: lascia un sapore particolare, di metallo?
- elettrica: scoppietta in bocca, come una bibita gasata?
- calore: scalda la lingua, come il pepe?
Formaggio stagionato secondo la tradizione romagnola, a base di latte ovino.