Le ricette
del casaro

RICETTA IN EVIDENZA
Gnocchetti di Spinaci con ricotta e Scoparolo
Antipasti e torte salate
chi ben comincia…

Involtini di zucchine e Cacio Romagnolo
Tempo di preparazione: 30 min | Difficoltà: media | Costo ricetta: medio | Dosi per: 4/5 persone Ingredienti: 3 zucchine grandi, gr. 150 di prosciutto cotto, gr. 200 di Cacio Romagnolo a fettine sottili, gr. 40 di parmigiano, grana o pecorino, basilico o prezzemolo q.b. olio extravergine di oliva, sale e pepe nero q.b. 2 pomodori ramati. Lavare bene le zucchine sotto l’acqua corrente e tagliare entrambe le estremità. Tagliare le zucchine a fettine sottili in modo tale da poterle arrotolare. Condirle con un pizzico di sale e di pepe nero, un filo d’olio e aromatizzare con basilico o prezzemolo tritato. Accendere il forno a 180°. Adagiare le fettine su una teglia rivestita di carta forno e gratinare in forno a 180°, modalità ventilato, per circa 10-15 minuti, dipende dallo spessore delle fettine. Farcire le fettine di zucchina con prosciutto e Cacio Romagnolo, arrotolare e infilzare il singolo involtino con uno stuzzicadenti. Disporre gli involtini sulla teglia utilizzata in precedenza per cuocere le zucchine e irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva. Cuocere in forno preriscaldato per circa 5/8 minuti, il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. Servire caldi con i pomodori privati dei semi, tagliati a dadini e conditi con una presa di sale e 2 cucchiai di olio. Utilizzati in questa ricetta: Cacio Romagnolo

Mousse alla ricotta con Tonno e Scoparolo
Tempo di preparazione: 45 min | Difficoltà: media | Costo ricetta: medio | Dosi per: 6/8 persone Ingredienti: gr. 300 di Ricotta di Pecora, gr. 100 di Formaggio Scoparolo grattugiato, gr. 100 di emmenthal grattugiato, gr. 200 di tonno sott’olio sgocciolato, 1 dl di panna liquida, 2 foglie di colla di pesce, gr. 100 di olio, paprika q.b. 30 Olive nere, gr. 100 di insalata misticanza. Mettete a mollo in acqua fredda la colla di pesce e quando sarà morbida strizzatela poco e fatela fondere da sola a bagnomaria a fuoco basso. Lasciatela intiepidire. Nel mixer unite la ricotta, il Formaggio Scoparolo grattugiato, l’emmenthal, il tonno, la panna, la paprika e la colla di pesce, fredda ma ancora fluida. Azionate lentamente fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Tagliate a spicchi le olive e mescolate, a mano, alla crema. Versate la crema in un foglio di carta stagnola e chiudete il pacchetto a cilindro. Mettete in frigorifero per 3 ore circa. Cospargete con il prezzemolo tritato un foglio di carta oleata. Aprite il pacchetto di stagnola e rotolate la mousse nel prezzemolo arrotondandone i contorni. Rimettete in frigorifero per altre 2 ore. Servite a fette sopra un letto di insalata fresca. Utilizzati in questa ricetta: Il vero formaggio Scoparolo

Peperoni golosi al Pecorino Romagnolo
Tempo di preparazione: 30 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 6 persone Ingredienti: 3 peperoni nani, 1 salsiccia o gr. 80/100 di macinato, 1 scalogno, gr. 250 di Pecorino Romagnolo, Olio EVO, Pepe, sale q.b. gr.50 di misticanza. Tagliare i peperoni a metà, adagiare in una teglia su carta forno e cuocere in forno per 15 minuti a 180° senza nessun condimento. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. Nel frattempo tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in padella e aggiungere la salsiccia privata di budello e sbriciolata o il macinato, lasciare rosolare. Tagliare il Pecorino Romagnolo grossolanamente e riempire i peperoni, aggiungere un cucchiaio di carne rosolata e una spolverata di pepe. Rimettere la teglia in forno e farla cuocere finché il formaggio non fonda. Servire caldi su un letto di misticanza. Utilizzati in questa ricetta: Pecorino Romagnolo

Delizia di Formaggio di Fossa alle erbe fini
Tempo di preparazione: 15 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4 persone Ingredienti: gr. 125 di formaggio fresco (ricotta – robiola), gr. 80 crema di formaggio di Fossa “Delizia”, sale – pepe – noce moscata, 1 cucchiaio di panna fresca montata, erba cipollina tritata (o altre erbe e spezie). Con un frullino mescolare il formaggio fresco fino ad ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere la crema di formaggio “Delizia”, la panna montata, sale e pepe. Per ultimo aggiungere l’erba cipollina ed una grattugiata di noce moscata. Il composto deve risultare cremoso e può essere spalmato su diversi tipi di pane, usato come ripieno per bignè salati, vol-au-vent e piccole paste sfoglie. Si possono anche variare le spezie e le erbe aromatiche utilizzando per esempio pepe verde, paprika o un trito di basilico, aglio e timo. Utilizzati in questa ricetta: Ricotta di Pecora

Girasoli tartufati al Gran Cru di Grotta
Tempo di preparazione: 20 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: alto | Dosi per: 5/6 persone Ingredienti: 10 fette di pane da toast, gr. 100 di formaggio “Gran Cru di Grotta” grattugiato, gr. 60 di burro, gr. 30 di tartufo fresco macinato, lamelle di tartufo per decorazione. Con uno stampo da biscotti a forma di fiore, ricavare dalle fette di pane circa 20 tartine .Unire il burro ammorbidito al Gran Cru di Grotta grattugiato e al tartufo macinato, mescolare bene sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.Con una tasca di tela da pasticceria disporre l’impasto in parti uguali sulle tartine e decorare con le lamelle di tartufo disponendole a fiore. Utilizzati in questa ricetta: Gran Cru di Grotta di Brisighella
Primi Piatti
i golosi

Insalata di pasta “Olivella”
Tempo di preparazione: 35 min | Difficoltà: media | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4 persone Ingredienti: gr. 400 di pasta a scelta, 2 mazzi di rucola, 4 grossi pomodori, 12 olive verdi snocciolate, gr. 100 di formaggio “L’Ulivo” a scaglie, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, peperoncino in polvere, sale e pepe q.b. Lavate la rucola, eliminate i gambi tagliatela fine poi tritatela. Scottate i pomodori in acqua bollente per un minuto, scolateli, spellateli ed eliminate i semi. Schiacciate la polpa con una forchetta, aggiungete le olive snocciolate e tritate finemente insieme con l’aglio. Salate, pepate, condite con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e il peperoncino. Cuocete la pasta in acqua bollente salata scolatela al dente, bloccate la cottura passandola rapidamente sotto l’acqua fredda. In un’insalatiera condite la pasta con il pomodoro e la rucola tritata e per ultimo aggiungete il formaggio “L’Ulivo” a scaglie. Servire la pasta tiepida o fredda. Utilizzati in questa ricetta: Mini Ulivo

Passatelli romagnoli con Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.
Tempo di preparazione: 20 min | Difficoltà: media | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4 persone Ingredienti: 4 uova gr 200 di parmigiano grattugiato gr 90 di Formaggio di Fossa grattugiato 1 limone gr 150 di pane secco grattugiato noce moscata grattugiata 1/2 litro di brodo gr 50 di burro sale e pepe q.b. Riunite in una ciotola le uova, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e sbatteteli con una forchetta. Unite poi i due formaggi, il pane grattugiato ed il sale. Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Intanto portate a ebollizione il brodo: prendete l’apposito ferro per i passatelli (o in sostituzione uno schiacciapatate a fori larghi) e inserite una piccola parte di composto premendo con forza. Fate cadere nel brodo i cilindretti che si otterranno tagliandoli della lunghezza desiderata con un coltello. Appena tornano in superficie, scolateli con un mestolo forato e raccoglieteli in un piatto di portata tenuto al caldo. Fate fondere il burro senza farlo scurire. Versatelo sui passatelli e cospargete il formaggio di fossa rimasto e un’abbondante dose di pepe bianco macinato al momento. Servire subito. Utilizzati in questa ricetta: Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.

Pasta squacquerone e cipolle
Tempo di preparazione: 15 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 2 persone Ingredienti: 2 cipolle rosse, 250 ml circa di brodo vegetale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 dita di vino rosso, sale, pepe, gr. 80 di Squacquerone, gr. 160 di pasta. Sbucciare le cipolle e tagliarle a spicchietti. Scaldare il brodo. In una padella antiaderente mettere l’olio e le cipolle e portarla sul fuoco. Far rosolare qualche minuto a fiamma vivace, quindi unire il vino rosso, un mestolo di brodo vegetale, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe, coprire e cuocere per 15 minuti a fiamma media, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale. A fine cottura alzare la fiamma, far asciugare e spegnere il fuoco. Mentre cuociono le cipolle, mettere lo squacquerone in una ciotola abbastanza capiente da condirci la pasta. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla senza scuotere eccessivamente. Metterla nella ciotola con lo squacquerone e girare accuratamente, versando nel frattempo la salsa di cipolle. Unire una spolverata di pepe e servire. Utilizzati in questa ricetta: Squacquerone da Banco

Penne con olive e “Ulivo”
Tempo di preparazione: 30 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: medio | Dosi per: 6 persone Ingredienti: gr. 400 di penne, gr. 100 di prosciutto crudo, 10 olive nere, gr. 100 di formaggio “L’Ulivo” a scaglie, 1/4 di litro di panna, una noce di burro, 1 bicchiere di vino bianco, salsa di pomodoro, sale – pepe – origano q.b. Fare soffriggere in poco burro il prosciutto tagliato a dadini, le olive nere snocciolate e spezzettate. Versate il vino bianco e fare evaporare a fuoco vivo. Unite poi la panna e la salsa di pomodoro e cuocere ancora per alcuni minuti. Nel frattempo cuocete le penne in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare in padella col burro. Condire con salsa, pepe, origano e il formaggio “L’Ulivo” a scaglie. Utilizzati in questa ricetta: L’Ulivo

Risotto con zucca e Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.
Tempo di preparazione: 25 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4/5 persone Ingredienti: gr. 400 di riso, gr. 400 di polpa di zucca, gr. 150 di burro, gr. 100 di Formaggio di Fossa grattugiato, cipolla – brodo – prezzemolo – sale – pepe q.b. Mettere in una casseruola la cipolla tritata finemente con la metà del burro poi aggiungere la polpa di zucca tagliata a piccoli dadini, versare un po’ di brodo, salare e pepare lasciando cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa. Versare il riso e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente. Quando il risotto è cotto unire il burro rimasto, il prezzemolo e il Formaggio di Fossa grattugiato. Utilizzati in questa ricetta: Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.

Spaghetti Delizia
Tempo di preparazione: 25 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 6 persone Ingredienti: gr. 400 di spaghetti, gr. 50 di crema di formaggio di Fossa “Delizia”, gr. 250 di panna fresca, un mazzetto di rucola, gr. 100 di pinoli, sale – pepe q.b. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una casseruola fondere la crema di formaggio di Fossa “Delizia” con la panna, mescolare bene per ottenere una crema omogenea aggiustare con sale se necessario. Scolare gli spaghetti al dente e passarli nella crema di formaggio aggiungendo la rucola precedentemente lavata e tagliata a julienne e i pinoli. Spolverare leggermente con il pepe macinato al momento. Utilizzati in questa ricetta: Delizia
Secondi
LA TRADIZIONE

Gran carpaccio regale
Tempo di preparazione: 10 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4 persone Ingredienti: gr. 400 di filetto di manzo, gr. 200 di formaggio Gran Cru di Grotta gr. 60 di tartufi freschi, olio di oliva, succo di limone, sale – pepe q.b. Lasciate macerare in frigorifero per circa 20 minuti. Prima di portarlo in tavola disporre su di un piatto largo le fette di filetto tagliate molto sottili, condirle con abbondante olio, il succo di limone, sale e pepe. Disporre sulle fettine di carne il formaggio Gran Cru di Grotta e il tartufo tagliati a lamelle. A piacere, servite il carpaccio su un letto di misticanza. Utilizzati in questa ricetta: Gran Cru di Grotta

Petti di pollo alla romagnola
Tempo di preparazione: 15 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 6 persone Ingredienti: 6 petti di pollo, gr. 150 di mortadella, gr. 150 il Vero Formaggio Scoparolo gr. 50 di burro, 4 cucchiai di panna, sale q.b. Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo una fetta di mortadella e sopra questa il Vero Formaggio Scoparolo a lamelle. Terminare la cottura lentamente, a recipiente coperto, con l’aggiunta un po’ di panna. Utilizzati in questa ricetta: il Vero Formaggio Scoparolo

Tentazione del Frate alla piastra
Tempo di preparazione: 10 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4 persone Ingredienti: gr. 400 di formaggio “Tentazione Del Frate” qualche foglia di mentuccia una presa di origano olio Tagliare 4 fette di pecorino alto 1 cm, mettere in un piatto con olio, mentuccia e origano e lasciare ben macerare. Dopo un’ora scolare dall’olio, scaldare una griglia o una piastra, appoggiare il formaggio quando sarà ben rovente. Rigirare la Tentazione del Frate insaporendo con l’olio della macerazione e servire subito ben caldo accompagnato da un contorno di insalata misticanza. Utilizzati in questa ricetta: La Tentazione del Frate

Carpaccio ricco con Vero Formaggio Scoparolo
Tempo di preparazione: 20 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4 persone Ingredienti: gr. 200 di filetto di bue, gr 50 di Vero Formaggio Scoparolo, 1 conf. pomodorini ciliegina, gr. 100 funghi champignon freschi, 1 mazzetto di rucola, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Salare e pepare la carne, avvolgerla saldamente con un film trasparente e fare congelare. Una volta congelata, togliere il film e tagliarla a fettine molto sottili sino a ricoprire ogni singolo piatto da portata. Condire la carne con un filo d’olio. Mondare le foglie di rucola, tagliere a fettine sottili i funghi, lavare i pomodorini e tagliarli a metà condire in una terrina con olio, sale e pepe e cospargere a piacere il carpaccio. Completare la presentazione con petali di Vero Formaggio Scoparolo a lamelle. Utilizzati in questa ricetta: Vero Formaggio Scoparolo

Costolette di agnello gratinate al Formaggio di Fossa di Sogliano dop
Tempo di preparazione: 20 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: alto | Dosi per: 2-3 persone Ingredienti: 6 costolette di agnello 2 uova gr. 70 di burro pane grattugiato gr.100 di Formaggio di Fossa grattugiato salsa di pomodoro sale, pepe Battere le costolette e passarle nelle uova sbattute dove avrete aggiunto 30 gr. di Formaggio di Fossa, poi nel pane grattugiato. Cuocerle nel burro rivoltandole dai due lati. Disporre le costolette in una pirofila e ricoprire con una cucchiaiata di salsa di pomodoro calda. Distribuire su ogni costoletta il Formaggio di Fossa grattugiato e un fiocchetto di burro. Passarle in forno caldo per 15 minuti. Utilizzati in questa ricetta: Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.
Contorni
l’accompagnamento

Quadrotti fritti al Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.
Tempo di preparazione: 20 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 6 persone Ingredienti: gr. 75 di Formaggio di Fossa grattugiato, gr. 100 di panna, 3 tuorli d’uovo, sale – pepe q.b. farina, noce moscata, pane grattugiato, olio per friggere. Ingredienti per la besciamella: gr. 100 di burro, gr. 100 di farina, 1 litro di latte. Fare la besciamella con burro, farina, latte e sale, lasciarla raffreddare poi incorporarvi il Formaggio di Fossa grattugiato, 2 tuorli, la panna e una spolverata di noce moscata grattugiata. Versare il composto in una placca imburrata formando uno strato alto circa mezzo centimetro, pareggiarne bene la superficie, poi lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Tagliare il composto in quadrati o in rombi, passarli nella farina poi nel tuorlo diluito con acqua, poi nel pane grattugiato e infine friggere nell’olio bollente. Servire ben caldi. Utilizzati in questa ricetta: Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.

Crostatina di spinaci e formaggio squacquerone
Tempo di preparazione: 30 min | Difficoltà: media | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4 persone Ingredienti: Ingredienti per il ripieno: kg. 1 di spinaci freschi, gr. 200 di Squacquerone (non troppo maturo), 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale q. b. Ingredienti per la pasta: gr. 225 di farina, gr. 0,15 di zucchero, gr. 15 di lievito di birra, gr. 150 di burro, 1 uovo, sale q. b. Impastate la farina con gli altri ingredienti. Lavoratela e fatela lievitare in un luogo caldo. L’impasto deve raddoppiare di volume. Mondate, lavate e cuocete gli spinaci in poca acqua salata per 10 minuti scarsi, scolateli bene e tritateli. In una padella mettete 2-3 cucchiai d’olio e quando sarà caldo buttate per 30 secondi uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino che poi toglierete. Unite gli spinaci e saltateli per un minuto. Dopo circa 1 ora dividete l’impasto a metà e tirate due sfoglie con il mattarello. Foderate con una sfoglia una tortiera di 28 centimetri di diametro, precedentemente imburrata. Fate uno strato di spinaci, spolverizzate con il parmigiano, distribuiteci sopra uno strato generoso di formaggio squacquerone e coprite con l’altra metà della pasta, cercando di premere bene sui bordi. Infornate a 200 °C per circa 20-25 minuti. Tagliate a fette e servite immediatamente. Utilizzati in questa ricetta: Squacquerone incartato a mano

Finocchi al formaggio Nocerino
Tempo di preparazione: 15 min | Difficoltà: bassa | Costo ricetta: basso | Dosi per: 4 persone Ingredienti: 4 finocchi, gr. 100 di formaggio “Nocerino” grattugiato, 1 bicchiere di panna fresca. Ingredienti per la besciamella: gr. 50 di burro, gr. 50 di farina, 1/2 litro di latte, sale – noce moscata q.b. Con il burro, farina, latte, sale e poca noce moscata fare una morbida besciamella. Aggiungere alla besciamella il Nocerino grattugiato e la panna. Lessare i finocchi tagliati in quarti in acqua salata, disporli in una tortiera, ricoprirli con la besciamella e cuocerli mezz’ora a forno moderato. Si possono gratinare anche altre verdure. Utilizzati in questa ricetta: Il Formaggio Nocerino
Dessert
per concludere

Torta profumata Mandorle e Squacquerone
Tempo di preparazione: 50 min | Difficoltà: media | Costo ricetta: medio | Dosi per: 6-8 persone Ingredienti: (tortiera a cerniera alta 28 cm diametro), gr. 250 latte, gr. 300 squacquerone, gr. 200 zucchero semolato, gr. 130 pane pasta dura (pane toast), gr. 100 mandorle pelate, 5 uova , un pizzico sale, scorza grattugiata 1 arancia, 1/2 bustina lievito in polvere (8gr), farina per lo spolvero, pane grattugiato e burro per lo stampo. Accendere il forno ventilato a 190°C e tostare brevemente le mandorle. Fatele raffreddare e passatele al mixer fino a farne farina fine. Ammollate il pane nel latte e strizzandolo poco, amalgamatelo allo squacquerone. Unite la farina di mandorle e la scorza grattugiata di arancia. Aggiungete i tuorli sbattuti con una parte di zucchero. Montate gli albumi con il restante zucchero e il pizzico di sale e aggiungeteli con delicatezza per ultimi. Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo (a cerniera alto 4cm), versate l’impasto e spolverate aiutandovi con un colino con poca farina la superficie. Cuocere il primo quarto d’ora a 190°C ventilato e i restanti 35 minuti a 180°C ventilato. Utilizzati in questa ricetta: Squacquerone incartato a mano
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